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L’Agapé, un étoilé avec une cave pleine de belles références surprenantes

agape presentation

Le restaurant est situé dans le XVIIème arrondissement, près du boulevard Malesherbes, l’avenue de Villiers et l’avenue de Wagram, non loin du quartier des Ternes. L’Agapé a été ouverte en 2008 par Laurent Lapaire et a obtenu sa première étoile dans la foulée de sa première année en 2009 et depuis 10ans, année après année, toute l’équipe et les chefs confirment cette excellence.

Laurent Lapaire a été formé à l’école hôtelière de Montargis, puis il n’a cessé d’apprendre son métier auprès des grands cuisiniers de tables étoilées et en particulier aux côtés d’Alain Passard à l’Arpège pendant 10 ans comme directeur de salle. Pour mener la brigade de l’Agapé, Laurent Lapaire a toujours su recruter de grands chefs : de Bertrand Grébaut (Septime), Guillaume Bracaval (chef exécutif chez Cuisine Michel Troisgros), Yohan Lemonnier (L’Initial à Caen), Toshitaka Omiya à aujourd’hui Mathieu Sagardoytho en provenance des cuisines du Bristol. Ainsi que David Toutain pour l’Agapé Substance, il fait confiance aux jeunes talents. Un homme discret qui met en avant ses équipes.

La cave de l’Agapé est riche de quelques 600 références, et tout comme en cuisine Laurent Lapaire sait bien s’entourer. Il a récemment choisi Gabriel Guinnebault comme Chef sommelier, un jeune sommelier passionné et qui a eu pour volonté d’ouvrir la cave du restaurant à des références de vins natures. Pour lui, le vin doit être fait dans le respect de la vigne mais aussi des gens qui le boivent.

Laurent Lapaire et son sommelier Gabriel Guinnebault travaillent en étroite collaboration avec des vignerons qu’ils rencontrent systématiquement.

 

« Je choisi les vins que je fais rentrer en fonction de mes rencontres, de mes goûts, de ce que j’estime être l’avenir de la viti-« Culture », culture du vin comme fait social et pas seulement comme boisson » explique Gabriel Guinnebault.

« Je tente d’avoir une carte qui permet à chacun de pouvoir trouver un équilibre entre objet de désir et de convoitise, objet connu et respecté, objet de découverte et d’évasion. On ne connaît pas la carte à venir et une cave ne vit pas au même rythme qu’une cuisine. Si les deux sont saisonniers car on ne boit pas les mêmes vins en été qu’en hiver, l’inertie et le fonctionnement en sont différents. Les vins sont ressortis en fonction de la carte du chef parce qu’ils s’articuleront bien ensembles. Certains restent stockés parfois longtemps avant de trouver un plat qui leur convienne ; d’autres au contraire, seront servis à peine arrivés (moyennant quelques jours de repos) parce que j’ai goûté un plat du chef ou dégusté un vin sur le week-end et que l’un a fait écho à l’autre… Les accords mets vins sont ensuite essayés par certains de clients qui confirment ou infirment mon intuition, mon goût et mon essai. Il arrive que je sois septique d’un accord avec un nouveau plat et je me réveille la nuit en ayant trouvé la solution par rapport à un vin commandé sans trop savoir quoi en faire. » conclut le Chef sommelier.

Nous avons eu la joie d’un “menu Expression” où produits de saison, précision des cuissons, respect des saveurs étaient sublimés par des dressages précis et beaux.

Pour ouvrir ce repas, une gaufre de Sarrasin dont la légèreté laisse place aux saveurs délicate des œufs de truite fumée, de la compotée d’oignons doux et de l’émulsion de truffes, accompagné d’une coupe de Dosnon récolte rose, un pinot noir de la côte des blancs, la bulle fine et riche laisse découvrir une robe rose œil de perdrix. Son nez vineux et brioché, des notes de kumquat et de prune qui, en bouche,sont accompagnées de fruits rouges, ouvrent le repas de façon gourmande.

Suivi d’un tartare de veau de chez Hugo Desnoyer fumé, un amuse bouche qui appelle la suite du repas. Pour accompagner le veau « Mano a Mano 2012 » domaine Matin calme de Anthony Guix, un grenache qui pousse face au mont Canigou, légèrement trouble dans le verre, une robe grenadine sombre, au nez fruité et léger, en bouche une finale ronde et animale qui soutient très bien ce veau fumé de caractère.

En entrée, ce fut un carpaccio de Saint Jacques de Morlaix, Poire William, citron confit et betteraves. Un plat tout en équilibre sur le sucré/acidulé qui laisse place aux goûts subtils des Saint-Jacques. Avec cette entrée, nous était servi un blanc « Le puits 2018 », vin de France, de Olivier Lemasson. Son nez très poire fait écho au plat et sa légère sucrosité tempère l’acidulé du plat.

Puis, ce fut un œuf de poule parfait, et il porte bien son nom, nappé d’une émulsion légère de céleri et châtaigne. C’est à table qu’est râpée juste fraîche une truffe noire mélanosporome sur le dessus du plat encore fumant qui fait alors exhaler les parfums du divin champignon. Pour finir ce beau tableau, une mouillette épaisse et moelleuse, que dis-je gourmande et nécessaire pour savourer l’œuf fondant. Pour ce plat, un blanc oxydatif, aux notes de miel et de noix fraîches : « Comète 2013 » vin de la région de Lestignac, fait par Camille et Mathias Marquet. Parfait.

Pour quitter la terre et partir voguer sur les saveurs marines, le chef propose un homard bleu de Roscoff, fenouil et kumquat, accompagné d’un consommé aux algues. La cuisson du homard est rigoureuse et laisse apprécier tous les plaisirs de la chaire délicate du crustacé. La vaisselle et le dressage sont sobres et élégants, place aux saveurs. Pour déguster ce plat, un Saint Joseph blanc 2012 de la ferme des 7 lunes, du vigneron Jean Delobre. Le nez suave aux notes miel, bouche fruitée et finale tendue et minéral.

Le retour sur la terre ferme se fait avec un pigeon de mascaret dans le Finistère, au bois de genévrier luté, choux vert farci et liés de sauce soja. Je n’avais pas encore goûté de pigeon aussi fondant, la chaire était quasi évanescente en bouche. Un délice ! Et le choux ainsi que sa farce étaient succulents. Avec ce pigeon, fut servi un vin rouge de Savoie, Mondeuse 2015 de chez Dominique Belluard. Aux notes de fruits mûrs et acidulés, petite baie de genièvre et poivre timut. Encore un bel accord.

Le repas se finit sur une glace vanille, kiwi et pomme verte très frais et qui aiguayent les papilles. Pour finir, Gabriel nous propose un verre de Cristal Roederrer 2007. Ce grand champagne s’exprime bien dans ses vieux millésimes, tout en équilibre et en finesse.

Un superbe repas de restaurant étoilé et un accord mets et vins qui montre, avec le talent de Gabriel Guinnebault, combien les vins dit « natures » ont leur place sur les grandes tables.

Bravo à toute l’équipe de l’Agapé.

Article écrit par Alexis Dumétier

L’Agapé
51, rue Jouffroy-d’Abbans – 75017 Paris
Tél. : 01 42 27 20 18
Service voiturier

Ouvert du lundi au vendredi inclus
Au déjeuner (12h à 14h30)
Au dîner (20h à 22h30)

Privatisation possible le week-end.
Contactez-nous par téléphone ou par email :
contact@agape-paris.fr

Merci à Sylvie Mira-Morlière

 

 

 

 

 

 

 

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