Le Saint-James et le chef Nicolas MAGIE par Alexis Dumetier


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L’Hôtel Saint James

Cet hôtel composé de 18 chambres et 3 suites, a été créé par Jean Nouvel en 1989 et offre une superbe vue sur les vignes et sur Bordeaux.

J’ai eu accès à la suite N°9. 70 m2 de lignes épurées et de blanc. Au sol du béton brut et sur les murs du marmorino sur lequel se reflète la lumière du jour. Au milieu de la pièce, en hauteur, trône un lit îlot, comme une sorte de tour de guet sur les vignes. Le plus surprenant est la présence d’une Harley Davidson dans la suite, pour se rêver en motard de la série « Chips ».

Cette suite possède une douche et une baignoire, comble du plaisir. La douche à l’italienne toute en marbre est splendide et très spacieuse. Cette chambre possède sur toute sa longueur une terrasse avec vue sur les vignes, isolée du reste de l’hôtel et des regards indiscrets. Une fois la nuit venue un éclairage au LED, vert,éclaire les vignes alors plongées dans l’obscurité de la nuit. Cet éclairage s’éteind passée une certaine heure pour vous laisser dormir.

Au dernier étage il y a une suite avec un jacuzzi sur une grande terrasse, qui offre une vue surplombant Bordeaux, parfaite pour une nuit de noces sous un ciel étoilé. Le parc du Saint-James dispose d’une piscine chauffée, voisine des vignes. Il s’agit d’un élégant couloir de nage, long de 25 mètres, également dessiné par Jean Nouvel, reconnaissable à son inattendu liner noir.

Le Saint-James c’est aussi un parc de 4 hectares qui abrite 950 pieds de vigne. C’est le deuxième plus petit vignoble de la région bordelaise en AOC, juste derrière celui de l’aéroport de Mérignac. Au Saint-James, on ne produit que du vin rouge, baptisé en toute simplicité le « Vin-du-Jardin ». Cette production quasi confidentielle se limite à quelques 600 bouteilles « les bonnes années ». Et au fond du jardin les deux mascottes du Saint-James: Gin et Tonic, deux moutons.

L’hôtel possède une école de cuisine, un restaurant et une cave remarquable, de quelques 20 000 bouteilles et 2 000 références dont tous les grands crus classés! A la tête du restaurant du Saint-James, Nicolas MAGIE, un enfant du pays, une étoile au guide Michelin.

La dégustation :

Le repas fût superbe. Pour commencer un cocktail maison : champagne, Lillet et sirop d’orgeat, qui donne la sensation de boire une frangipane liquide et fraîche.

Le menu dégustation a commencé avec du caviar Osciètre, très fin, peu iodé et peu salé, travaillé à la cuillère, ce qui le rend fondant; relevé par un sorbet surprenant au céleri qui équilibre le plat avec une grande justesse. Pour continuer, nous avons eu des gamberro, grillées à la perfection ! Avec de la truffe du Périgord, arrivée en cette saison à la pleine expression de sa saveur. Une véritable explosion gustative. Nous poursuivons avec un Bar de ligne Ikéjimé, une technique traditionnelle japonaise pour tuer le poisson, de manière à ne pas stresser les chaires du poisson. Pour la viande, ce fût un chevreuil rôti sur bogue de marrons avec sauce grand veneur, une sauce classique mais particulièrement difficile à exécuter. Nicolas MAGIE la maîtrise parfaitement, nous nous sommes régalés. S’en est suivie une idée surprenante et tout à fait délicieuse : foie gras, betterave et ormeau, un assemblage terre/mer réussi. Un plateau de fromage pantagruélique et divinement affiné. Pour finir une série de desserts très crémeux et sucrés.

Le sommelier Adrien Champigny a accompagné tout le repas d’accords mets et vins somptueux. Notamment pour les desserts avec un vin liquoreux du Mas Julien, Cartagène de 2014, issu de l’agriculture biologique à découvrir.

Interview du chef Nicolas MAGIE par Alexis Dumetier :

  • D’où vous vient votre amour pour la cuisine :

Mon père était cuisinier, ma grand-mère et mon arrière-grand-mère aussi. La cuisine c’est une affaire de famille : deux générations d’hommes et de femmes ; et ma fille est entrée en école hôtelière l’année dernière. Mes parents ont tout perdu avec la cuisine. Je voulais remettre le nom de mes parents sur la commune où il a été sali, la revanche fut un moteur pendant un temps.

  • Quel fût votre parcours?

J’ai fait mon apprentissage à 16 ans et demi chez Mr Gauthier au Rouzic à Bordeaux, puis chez Michel Carrere étoilé également. Ensuite ce fût Denis Franc, puis le Miramar à Biarritz avec André Gaüzère où j’ai rencontré ma femme.

Nous nous sommes “expatriés” 6 ans à Paris, au Crillon,avec Constant, premiergrand restaurant.J’étais aux viandes. La petite anecdote: je n’avais pas fait mon service militaire et les gendarmes sont venus me chercher dans les cuisines du Crillon mais Constant s’y est opposé. Il a passé un coup de fil et j’ai eu le droit de rester en cuisine au Crillon encore quelques mois avant d’aller travailler au Mess des Officiers à Paris, une belle faveur.

J’ai pris ma première place de chef dans un bistrot à Paris qui s’appellait le Vaja.

On est rentré sur Bordeaux en 1999 et on a acheté une maison d’habitation à Cenon.On a tout cassé et on a créé un restaurant, La Cape, où j’ai eu ma première étoile.

Quand j’ai appris que l’ancien chef du Saint-James partait, je me suis rapproché de la famille Borgel, le propriétaire, ça c’est fait en 3 semaines. J’adorais ce lieu, j’y venais depuis que j’étais tout petit.

  • Lequel de ces chefs vous a le plus marqué?

Michel Gauthier, que je vois très régulièrement, c’est mon père spirituel en cuisine. C’est quelqu’un qui m’a beaucoup marqué. II m’a mis en confiance. Il a 78 ans, mais on a encore fait un 4 mains en cuisine, il y a quelques mois.

  • Comment travaillez-vous vos créations?

Nous parlons beaucoup avec ma brigade.C’est très important. Nous échangeons sur les produits disponibles et les recettes.

Il y a une réunion par semaine, le mardi, 30-40min. Nous faisonsun tour de table. Je gère tout cela plutôt comme un père de famille.

Nous travaillonsaussi chacun de notre côté,nous goûtons,et rééquilibrons ensemble. Nous avons aussi un tableau où nous écrivons des associations. Parfois pendant 6 mois ça ne bouge pas et tout d’un coup la réalisation arrive, c’est super important de noter!

  • Votre attitude en cuisine?

Je ne gueule pas, je n’humilie pas.

“S’il te plait”, c’est tout le temps. Pour moi c’est de l’ordre de l’éducation.

  • Comment se passe un coup de feu en cuisine avec vous?

Le coup de feu en cuisine c’est calme! En fait, cela commence le matin:

-mise en place, les personnes ne sont pas réveillées, ça ne parle pas trop…après ça commence à plaisanter, à chambrer un peu…on amène les produits, à 11h ça commence à chambrer un peu plus. Briefing. 11h15 tout le monde passe à table. Au retour à midi il n’y a plus un bruit jusqu’à 14h…14h15. Là, ça recommence à déconner, à chambrer, nettoyage, puis tou tle monde part.

Et le soir, rebelotte… Moi je veux du calme, du silence, uniquement mes ordres et des “oui”, “non”, “merci”… Pas de bruit, juste celui des casseroles, j’en ai besoin.

  • Qu’est-ce qui caractérise votre cuisine?

Sans aucun doute l’amertume, l’acidité. Ce sont les deux choses super importantes pour moi. Mon sous-chef me canalise d’ailleurs parce que je pourrais partir loin…(rire)

  • Qu’est-ce que vous préférez cuisiner ?

Le poisson depuis que je suis gamin, j’adore ça, tous les poissons.

J’aime être touche-à-tout. Mais le poisson, j’y reviens toujours.

  • Est-ce-qu’il y a quelque chose que vous ne travaillez pas?

 Le cheval, mais c’est pour l’animal, c’est psychologique, je ne peux pas.

  • Vous avez une superbe cave et de belles références en vins natures également. Qu’elleest votre démarche par rapport aux vins?

Nous avons une volonté de proposer des choses différentes, une autre façon de voir le vin. Par exemple, nous avons étéles premiers à travailler avec Michel Drappier sur le zéro dosage, c’est juste fabuleux, les gens ne comprenaient pas au début et puis nous leur disions “allez-y, goûtez”, ils ont adoré.

Il faut acheter des vins et suivre les vignerons, même dans les mauvaises années et en les soutenant, on crée une vraie relation.

  • La meilleure découverte culinaire pour vous, cette année?

En Espagne, près de Bilbao, dans le village d’Axpe, le restaurant Asador Etxebarri, où officie le chef Victor Aguinzoniz, une étoile Michelin.

Il ne travaille qu’à la braise, que des produits ultra frais et locaux. Il possède 5 foyers, 4 fours où il met des morceaux de bois de deux mètres de long, de types différents, hêtre, chêne, peuplier. Il a créé des ustansiles de cuisine pour travailler directement dans la braise…fabuleux…une maitrise du feudingue !!!!

En dessert on a mangé une crème aux oeufs, cuite à la braise, un truc exceptionnel!

  • Et en vin?

La dernière claque que j’ai prise, Philippe Pacalet, son Gevrey-Chambertin… un bonbon!

 

Le Saint-James

Adresse : 3 Place Camille Hostein, 33270 Bouliac

Téléphone : 05 57 97 06 00

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